Percobaan Nata de Coco : PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI (PSB UNSRI)

NATA DE COCO

Standar Kompetensi   : Memahami tahapan, bahan baku yang digunakan dan

proses terbentuknya nata  dalam pembuatan nata de coco

Kompetensi Dasar       : Mendeskripsikan tahapan dan proses pembentukan nata de

coco

Indikator                     : Mahasiswa dapat :

1.      Mengerti tahapan pembuatan nata de coco

2.      Mengenal bahan baku serta bahan tambahan dalam pembuatan nata de coco

3.      Menjelaskan proses terbentuknya nata de coco

I.          Dasar Teori

Pemanfaatan limbah pengolahan kelapa berupa air kelapa merupakan cara mengoptimalkan pemanfaatan buah kelapa. Dalam air kelapa terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri untuk penghasil Nata de Coco. Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara lain : gula sukrosa 1,28%, sumber mineral yang beragam antara lain Mg2+ 3,54 gr/l, serta adanya faktor pendukung pertumbuhan (growth promoting factor) merupakan senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata.

Nata adalah kumpulan sel bakteri (selulosa) yang mempunyai tekstur kenyal, putih, menyerupai gel dan terapung pada bagian permukaan cairan. Bahan yang dapat digunakan sebagai media untuk pembuatan nata adalah air kelapa sehingga produknya dikenal dengan nata de coco. Nata de coco adalah Bacterial cellulosa atau selulosa sintetis yang merupakan hasil sintesa dari gula oleh bakteri pembentuk nata yaitu Acetobacter xylinum.

Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de Coco. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba (growth promoting factor) akan meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa.

Nata de Coco dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan cairan yang mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain. Beberapa spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa, namun selama ini yang paling banyak dipelajari adalah Acetobacter xylinum. Bakteri Acetobacter xylinum termasuk genus Acetobacter. Bakteri Acetobacter xylinum bersifat Gram negatip, aerob, berbentuk batang pendek atau kokus.

Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon (C) dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.

Fermentasi Nata de Coco dilakukan melalui tahap-tahap berikut:
Persiapan bahan dan alat :

• Pemeliharaan biakan murni Acetobacter xylinum
• Pembuatan starter
• Fermentasi
• Pemanenan
• Pengolahan
• Pengemasan

II.       Percobaan Nata De Coco

1.      Komposisi bahan

Jenis bahan	Ukuran
Air kelapa	1 liter
Z.A	5 gr
Cuka dapur	10 ml
Starter	20  ml
Gula pasir	100 gr

2.      Alat yang digunakan

·         Panci

·         Saringan santan

·         Gelas ukur

·         Loyang plastic

·         Sendok pengaduk

·         Kompor

·         Koran

3.      Persiapan

1.      saring air kelapa dengan saringan plastic/tapisan agar bersih dari kotoran lain

2.  siapkan Loyang/cetakan dalam keadaan kering dan sterilkan dengan cara membilasnya dengan air panas, setelah itu letakkan dalam keadaan telungkup.

3.      Siapkan tutup loyang/cetakan yaitu kertas Loyang yang disterislkan diatas api.

4.      Proses pengolahan

1.      rebus air kelapa diatas kompor

2.      buang busa yang keluar dari rebusan air kelapa

3.      setelah air kelapa mulai mendidih kurang lebih 90^oC masukkan Z.A dan gula, biarkan mendidih (100^oC) kira – kira 5 – 10 menit

4.      angkat dari kompor kemudian masukkan asam cuka dan aduk perlahan – lahan.

5.      Diamkan sampai dingin

6.      Tambahkan starter/bibit ke dalam air kelapa yang telah dingin

7.  Tuangkan kedalam Loyang/cetakan yang sudah disediakan dengan ketebalan 1,5 - 2 cm. kemudian tutup dengan Koran dan ikat dengan tali/tali karet.

8.      Letakkan di tempat yang aman dengan suhu ruangan 28 – 32^oC.

9.    Setelah kurang lebih satu minggu, air kelapa telah berubah menjadi nata de coco dan siap dipanen (diangkat dari Loyang cetakan).

10.  Buang lapisan kulit yang berada dibagian bawah nata de coco, selanjutnya dipotong kecil – kecil berbentuk kubus.

11.  Potongan nata tersebut dicuci beberapa kali dan direndam dalam air selama 1-2 malam guna menghilangkan bau asam. Air rendaman diganti setiap hari.

12.  Pada hari ketiga nata direbus dalam air bersih sampai mendidih dan tiriskan

13.  Buar rebusan air gula dan essence di dalam panci yang manisnya sesuai selera masing – masimg. Masukkan nata yang telah ditiriskan dan tutup, biarkan kurang lebih 1 jam supaya manisnya meresap ke dalam nata.

14.  Selanjutnya nata siap dihidangkan atau dapat dicampur dengan sari buah lain.

III.         Pertanyaan

1.      Jelaskan apa yang dimaksud dengan nata

2.      Sebutkan tujuan penambahan asam cuka dapur dalam pembuatan nata de coco !

3.      Jelaskan tujuan selama fermentasi loyang ditutup dengan koran, bagaimana jika ditutup dengan plastik ?

4.      Sebutkan syarat tumbuh bakteri Acetobacter xylinum yang berperan dalam memproduksi nata!

5.      Jelaskan bagaimana proses terbentuknya nata de coco !

Jawaban :

1.      Nata adalah kumpulan sel bakteri (selulosa) yang mempunyai tekstur kenyal, putih, menyerupai gel dan terapung pada bagian permukaan cairan.

2.      Fungsi asam asetat pekat adalah untuk menurunkan keasaman media menjadi pH 3 – 4 yang sesuai dengan syarat tumbuh Acetobacter xylinum.

3.      Bakteri Acetobacter xylinum adalah bakteri aerob yang membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Penggunaan penutup koran dimungkinkan karena koran terdapat pori–pori sedangkan plastik akan menghambat pertumbuhan bakteri karena tidak terjadinya aerasi udara.

4.      Acetobacter xylinum dapat tumbuh dengan baik pada kondisi aerob, yaitu perlu adanya oksigen bebas dari udara dan dalam suasana asam (pH 3–4 ).Tumbuh optimal pada suhu 28- 32 °C.

5.      Bakteri acetobakter xylinum yang telah ditambahkan ke dalam air kelapa akan menghasilkan enzim. Enzim tersebut berperan mengubah air kepala menjadi ribuan serat selulosa (nata berwarna putih).

Daftar Pustaka

Wahyudi. 2003. “Memproduksi Nata De Coco”. http://mantambakberas.com/files/view.php?file=modul-materi/pertanian/memproduksi_nata_decoco. Diakses 10 Januari 2012.

Darmajana, Donny A. 2002. “Teknologi Pengolahan Nata De Coco“.  http://elib.pdii.lipi.go.id/katalog/index.php/searchkatalog/downloadDatabyId/6435/6436.pdf. Diakses 10 januari 2012.